Tiedotteet

Näytä tiedotekategoriat

Etusivu » Tiedotteet » Ruoka ja elintarvikkeet » Bouillabaisse on koko Ranskan kalakeitto

Pro Kala Ry

Bouillabaisse on koko Ranskan kalakeitto

Tiedote.
Julkaistu: 22.04.2013 klo 10:40
Julkaisija: Pro Kala Ry

Kala- ja äyriäiset ovat oleellinen osa maailmankuulua ranskalaista keittiötä. Ranskaa on siunattu sekä Atlantin että Välimeren kala-aarteilla. Rikas tarjonta maistuu bouillabaissessa, ranskalaisten kansalliskalakeitossa.

Käynti ranskalaisen supermarketin kalaosastolla ei jätä kalanystävää kylmäksi. Ranskan pohjoisrannikon kalasatamista virtaa silliä, piikkikampelaa, turskaa, makrillia, merikorttia ja merianturaa. Bretagnesta ja Normandiasta saadaan äyriäisiä: ostereita, hummereita, merirapuja, langusteja, katkarapuja ja simpukoita. Välimeren kalansaaliista löytyy meribassia, pietarinkalaa, sardellia, mulloa, mustekalaa, tonnikalaa, merisiiliä… Lista on loputon.

Yltäkylläisyydessä elävät ranskalaiset osaavat myös keksiä loputtomasti herkullisia tapoja valmistaa merenantimista ruokaa. Jokaisella maakunnalla on omat perinteensä ja erikoisuutensa, mutta muutama ruokalaji yhdistää ranskalaisia postiosoitteesta riippumatta: kalakeitto bouillabaisse ja sinisimpukat merimiehen tapaan, moules marinières, maistuvat kaikille ja löytyvät jokaisen arvonsa tuntevan bistron ja brasserien listalta.

 

Kalastaja arkiruoka

Bouillabaissen kulinaarinen koti löytyy Etelä-Ranskan Provencesta. Nimi juontuu ranskan sanoista bouillir eli keittää, ja abaisser eli alentaa. Toisin sanoen kyseessä on aromikas, kokoonkeitetty tuhti keitto, jossa on sekä kalaa että äyriäisiä aromikkaassa liemessä. Marseillea pidetään bouillabaissen kotikaupunkina, mutta sitä aitoa ja alkuperäistä bouillabaissea on mahdoton jäljittää. Suositun keiton koostumus vaihtelee sen mukaan, missä päin Ranskaa ollaan. Alun perin bouillabaisse oli kalastajien arkiruoka, johon käytettiin mitä milloinkin tarjolla olevaa kalaa, ehkä muutama ylijäämärapu ja simpukkakin. 1800-luvulla bouillabaissea alettiin jalostaa ravintoloihin sopivaksi. Todelliset herkkusuut lisäsivät kallista hummeriakin sekaan.

Yksi parhaista paikoista tutustua kunnon bouillabaisseen löytyy Nizzasta, missä legendaarinen ravintola La Mère Germaine on valmistanut jo kolmen sukupolven ajan bouillabaissea. Sitä ovat kauhoneet suuhunsa niin Picasso, Charlie Chaplin kuin Boris Jeltisinkin.

Talon isännällä Remy Blouenilla on vankka näkemys siitä, mikä bouillabaissessa on oleellista.

”Merenantimet voivat vaihdella päivän tarjonnan mukaan, mutta oleellista on, että liemi on keitetty huolella ja pitkään pikkukaloista, mieluiten kalliokaloista, ja maustettu sahramilla. Lautasella bouillabaisse on tuhtia kuin muhennos, mutta lientä tulee lisätä padasta sitä mukaan, kun soppa hupenee”, Blouen opastaa.

 

Sinisimpukat ovat pikaruokaa

Suomessa sinisimpukoilla on edelleen hieman herraskainen maine, mutta Ranskassa ne ovat arkiruokaa. Simpukoissa on moni asia kohdallaan: ne ovat edullisia, terveellisiä, maukkaita, nopeita valmistaa ja viihdyttäviä syödä. Brysseliläislähtöinen ravintolaketju Chez Léon on omistautunut sinisimpukoiden iloille. Chez Léonin ravintoloita löytyy ympäri Ranskaa, yksinomaan Pariisissa niitä on kahdeksan.

Sinisimpukoiden suosio perustuu yksinkertaisuuteen: tarvitaan vain hyviä simpukoita ja maukas liemi. Simpukat kypsyvät muutamassa minuutissa. Liemissä vaihtoehtoja riittää rajattomasti. Valkoviini, kerma ja tuoreet yrtit ovat hyvän simpukkaliemen perusta. Myös grillissä eri tavoin gratinoidut sinisimpukat ovat suosittuja. Viereen lisukkeeksi laitetaan rapsahtavat fritesit eli ranskanperunat ja lasiin mitä mieli tekee. Simpukan kaveriksi käy niin olut, viini, shampanja kuin kolakin.

 

Hauesta pyöryköitä

Ranskan maakuntien erikoisuuksista suomalaiseen suuhun maistuvat erityisen hyvin quenellit, mehevät haukipyörykät. Ne ovat suurta herkkua Lyonin pikkubistroissa, buchoneissa, mutta niitä löytyy ravintoloiden ruokalistoilla kautta maan. Lyonissa laiska ostaa quenellit valmiina kaupasta. Parhaat myy Archers-kadun Girodet.

Perussquenelliin ei juuri muuta tarvita kuin jauhettua haukea, kermaa ja suolaa. Hienompaan versioon jauhetaan myös rapua sekaan. Valmistuksen jippo piilee siinä, että ainekset on oltava jääkaappikylmiä ennen suureksi pullaksi pyöräyttämistä ja keittämistä liemessä kypsäksi. Oikeaoppiseen tapaan quenellit nautitaan kuohkean, kermaisen ja kellertävän nantuakastikkeen kanssa.

 

Ranskalaisen kalatiski on täynnä mereneläviä niin Atlantilta kuin Väimereltä.

 

 

Osterit ovat arkiherkkua ranskalaisille. Tuoreita ostereita voi ostaa usein ravintolan tai supermarketin edustalta suoraan myyntikärrystä

 

Bouillabaisse

 

1 kg ruodotonta kalaa

15-20 sinisimpukkaa

10-12 jättikatkaravun pyrstöä

4 perunaa

1 porkkana

1 sipuli

4 valkosipulin kynttä

½ fenkolia

4 tomaattia

1 dl oliiviöljyä

1 laakerinlehti

½ appelsiinin raastettu kuori

½ dl pastista (anisviinaa)

½ tl sahramia

hienonnettua persiljaa

hienonnettua timjamia

3 dl valkoviiniä

8 dl kalalientä

suolaa

mustapippuria

 

Leikkaa kala nahattomaksi fileeksi ja pilko reiluiksi paloiksi. Harjaa sinisimpukat ja heitä avonaiset pois. Nosta kalat, simpukat ja katkaravut jääkaappiin odottamaan.

Kuori perunat ja leikkaa muutaman sentin kuutioiksi. Kuori ja paloittele porkkana. Kuori ja hienonna valkosipuli ja sipuli. Pilko fenkoli ja tomaatit parin sentin kuutioiksi.

Kuumenna öljy isossa kattilassa. Kuullota kasvikset kuumassa öljyssä. Lisää joukkoon laakerinlehti, appelsiininkuoriraaste, pastis, sahrami, timjami ja puolet persiljasta. Hauduta kymmenisen minuuttia välillä sekoittaen.

 

Lisää valkoviini, kalaliemi, kalat, simpukat ja viimeisenä katkaravut. Mausta keitto suolalla ja pippurilla. Lisää hieman vettä, että ainekset peittyvät. Kiehauta ja hauduta vielä viitisen minuuttia. Keittoon lisätään perinteisesti rouille-majoneesia.

 

 

Sinisimpukat merimiehen tapaan

 

1,5 kg sinisimpukoita

2 dl valkoviiniä

1 dl kalalientä

1 sipuli

2 valkosipulin kynttä

3 rkl voita

1 rkl persiljasilppua

suolaa ja mustapippuria

 

Pese simpukat ja rapsuttele kuoret puhtaaksi. Heitä avonaiset pois.

Pilko sipuli ja valkosipulit. Sulata voi suuressa kattilassa ja hauduta sipulit pehmeäksi.

Lisää kalaliemi ja valkoviini. Kun liemi kiehuu, lisää simpukat kattilaan ja keitä kovalla lämmöllä kanne alla 3 minuuttia kattilaa välillä ravistellen. Simpukat ovat valmiita, kun kuoret ovat auenneet. Heitä aukeamattomat simpukat pois. Lisää hienonnettu persilja.

Annostele simpukat lautaselle ja kaada keitinlientä päälle.

Tarjoa ranskalaisten tai maalaisperunoiden sekä majoneesin kanssa.

 

Quenellit

600 g haukifileetä

5 dl kuohukermaa

suolaa ja valkopippuria

1,5 l kalalientä

Anna kalafileiden jäähtyä kylmässä ja jauha sitten sileäksi massaksi monitoimikoneessa. Lisää massan sekaan kylmä kerma pienissä erissä. Mausta massa suolalla ja valkopippurilla.

Kuumenna kalaliemi melkein kiehuvaksi. Muotoile kahdella kylmässä vedessä kastetulla ruokalusikalla tai käsin massasta soikeita, läpimitaltaan noin 4 cm:n kokoisia pullia.

Keitä 7-8 minuuttia muutama pyörykkä kerrallaan. Tarjoa keitettyjen perunoiden, valkoviinikastikkeen ja tillisilpun kera.

 

Liitetiedostot

Pro Kala Ry on yleishyödyllinen yhdistys, jonka jäsenistö koostuu elinkeinokalatalouden järjestöistä, ammattikalastajista, kalan jalostajista ja kalakauppiaista.

Yhdistys perustettiin vuonna 1994.

Pro Kala Ry:n tarkoituksena on lisätä kuluttajien ja muiden sidosryhmien tietämystä kalan ja kalatuotteiden ravitsemuksellisesta merkityksestä sekä käyttötavoista, ja näin edistää kalan käyttöä monipuolisena elintarvikkeena.

Lisäksi yhdistys edistää kalan ja kalatuotteiden laatua ja elinkeinokalatalouden alalla toimivien jäsentensä yhteistoimintaa.

Yhdistyksen toimintamuotoja ovat kalaan liittyvä monipuolinen tiedotustoiminta, menekinedistämiskampanjat, alaa palvelevien kuluttajatutkimusten ja selvitysten teettäminen sekä erilaiset kalaan liittyvät kehitysprojektit.

Lisätietoja Pro Kala Ry:n toiminnasta ja jäsenyydestä antaa toiminnanjohtaja Katriina Partanen,katriina.partanen@prokala.fi

Julkaisijan muita tiedotteita

Hae kategoriasta

Kategorian julkaisijoita

Kategorian uusimmat

ePressin asiakkaita
Trafi Radisson Blu Tellabs