Porvoon ympäristöterveydenhuolto tiedottaa 16.2.2024
Itä-Uudenmaan ravintoloissa ja myymälöissä hyvälaatuista sushia
Porvoon ympäristöterveydenhuolto selvitti yhdessä Helsingin kaupungin ympäristöpalveluiden, Espoon seudun ympäristöterveyden ja Keski-Uudenmaan ympäristökeskuksen kanssa vuonna 2023 sushien mikrobiologista laatua.
Itä-Uudellamaalla sushinäytteitä otettiin 6 ravintolasta ja 4 myymälästä, joissa itse valmistettuja susheja myytiin asiakkaille pakkaamattomina itsepalvelu- tai palvelumyynnistä. Näytteitä otettiin yhteensä 20, joista 12 ravintoloista ja 8 myymälöistä. Uusintanäytteitä otettiin vain 1 kpl huonon tuloksen takia. Selvityksessä jokaisesta paikasta otettiin näytteeksi yksi kasvissushi ja yksi kalaa tai äyriäisiä sisältävä sushi.
– Sekä tulokset että aistinvaraiset havainnot näyttävät, että Itä-Uudenmaan ravintoloissa ja myymälöissä on tarjolla hyvälaatuista sushia, todetaan Porvoon Ympäristöterveydenhuollosta.
Näytteistä tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku, joka koostuu elintarvikkeessa esiintyvien bakteerien, hiivojen ja homeiden kokonaismäärästä. Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku kuvaa ruoan yleistä mikrobiologista laatua. Näytteistä tutkittiin myös Staphylococcus aureus, jonka määrä kuvaa käsihygienian laatua ja Bacillus cereus joka kuvaa muun muassa kasvisten pesun huolellisuutta ja jäähdytyksen onnistumista. Kalaa ja äyriäisiä sisältävistä susheista tutkittiin myös Listeria monocytogenes. Lisäksi kaikista näytteistä tehtiin alustava aistinvarainen arvio hajun ja ulkonäön osalta ja selvitettiin happamuus (pH). Näytteenoton yhteydessä selvitettiin lisäksi muun muassa valmistusajankohtaan ja lämpötilahallintaan liittyviä asioita.
Itä-Uudellamaalla sushinäytteistä 95 prosenttia oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä ja 5 prosenttia huonoja. Otettu yksi uusintanäyte arvioitiin välttäväksi. Välttäviksi arvoitujen näytteiden katsotaan olevan vielä elintarvikkeeksi kelpaavia. Sushien alustavassa aistinvaraisessa arvioinnissa ei havaittu huomautettavaa.
Itä-Uudellamaalla yhden huonontuneen näytetuloksen syy oli suuri aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia Bacillus cereusta tai Staphylococcus aureusta ei löytynyt yhdestäkään näytteestä, kuten ei myöskään Listeria monocytogenesta.
Vaikka tutkituissa näytteissä ei havaittu listeriaa, on riskiryhmään kuuluvien, kuten raskaana olevien ja iäkkäiden kuitenkin hyvä tiedostaa sushien mahdollinen listeriariski.
Susheissa käytetään paljon kuumentamattomia raaka-aineita, mikä saattaa olla osittain syynä huonoihin näytetuloksiin. Raaka-aineiden hygieeninen käsittely ja säilytys sekä tuoreiden raaka-aineiden käyttö ovat tärkeitä sushien laadun varmistamisessa. Matalan lämpötilan ja pH-arvon tiedetään ehkäisevän mikrobien lisääntymistä elintarvikkeissa. Selvityksessä todettiinkin, että sushien laatu oli hieman parempi sushien lämpötilan ollessa enintään 12 celsiusastetta. Myös sushien happamimmilla, matalammilla pH-arvoilla saatiin hieman parempia tuloksia.
Sushin mikrobiologinen laatu Espoossa, Helsingissä, Keski-Uudellamaalla ja Porvoossa 2023 (pdf)
https://www.hel.fi/static/liitteet/kaupunkiymparisto/julkaisut/julkaisut/julkaisu-01-24.pdf
*****
Miljöhälsovården i Borgå informerar 16.2.2024
Sushin vid restaurangerna och affärerna på Östra Nyland är av god kvalitet
Miljöhälsovården i Borgå utredde den mikrobiologiska kvaliteten på sushi tillsammans med Helsingfors stads miljötjänster, Esboregionens miljö- och hälsoskydd samt Mellersta Nylands miljöcentral under 2023.
I Östra Nyland togs sushiprov från 6 restauranger och 4 affärer där självtillverkad sushi såldes till kunder oförpackad från självbetjäningsdisk eller över betjäningsdisk. Totalt togs 20 prover, varav 12 i restauranger och 8 i affärer. Endast ett förnyat prov togs på grund av dåliga resultat. Vid utredningen togs prov från en vegetabilisk sushi och en sushi med fisk eller skaldjur per ställe.
– Både provresultaten och organoleptiska observationer visar att kvaliteten av den sushi som serveras i Östra Nylands restauranger och affärer är av god kvalitet’, konstaterar Miljöhälsovården i Borgå.
I proverna undersöktes det totala antalet kolonier av de aeroba mikroberna, som består av det totala antalet bakterier, jästar och mögel i livsmedlet. Det totala antalet kolonier av de aeroba mikroberna beskriver den allmänna mikrobiologiska kvaliteten av mat. I proverna undersöktes också Staphylococcus aureus vars förekomst beskriver kvaliteten av handhygien och Bacillus cereus som beskriver hur utförligt grönsaker rengörs och hur väl nedkylningen av livsmedel lyckas. I sushi som innehöll fisk och skaldjur undersöktes också förekomsten av Listeria monocytogenes. Alla prover bedömdes också preliminärt utifrån lukt och utseende, och pH-värdet kontrollerades. I samband med provtagningen utreddes också bland annat tillverkningstidpunkten och temperaturkontrollen.
I Östra Nyland var 95 procent av sushiproverna av god mikrobiologisk kvalitet, och 5 procent av dålig kvalitet. Ett av proven bedömdes som nöjaktigt. Prover som bedöms som nöjaktiga anses ännu duga som livsmedel. I den preliminära sensoriska bedömningen av sushin noterades ingenting att anmärka på.
Orsaken till det ena dåliga provresultatet vid Östra Nyland var högt totalt antal kolonier av aeroba mikrober. Bacillus cereus, som orsakar matförgiftning, hittades inte i något av proven, inte heller Listeria monocytogenes.
Fastän man inte observerade listeria i proven bör personer som tillhör riskgrupper, såsom gravida och äldre ändå vara medvetna om risken för listeria i sushi.
I sushi används många råvaror som inte hettats upp, och som kan bidra till dåliga provresultat. Hygienisk hantering och förvaring av råvaror samt användning av färska råvaror är viktiga för att säkerställa sushins kvalitet. Man vet att låg temperatur och lågt pH-värde hindrar mikrober från att föröka sig i livsmedel. I utredningen konstaterades att sushins kvalitet var något bättre om dess temperatur var högst 12 grader Celsius. Även lägre, det vill säga surare, pH-värden hos sushin gav något bättre resultat.
Den mikrobiologiska kvaliteten på sushi i Esbo, Helsingfors, Mellersta Nyland och Borgå 2023 (pdf, innehåller sammanfattning på svenska)
https://www.hel.fi/static/liitteet/kaupunkiymparisto/julkaisut/julkaisut/julkaisu-01-24.pdf
© Koodiviidakko Oy - Y-tunnus 1939962-1