Turun kaupungin ympäristöterveys tutki gluteenittomia tuotteita – gluteenin erillään pitämisessä vielä parannettavaa

Yhä useammat elintarvikehuoneistot ilmoittavat valmistavansa gluteenittomia tuotteita, ja tämän vuoksi Turun kaupungin ympäristöterveys on halunnut sisällyttää gluteenittomat tuotteet valvontasuunnitelmaansa. Turun kaupungin kaupunkiympäristötoimialan terveystarkastaja Rae Merivirta on toteuttanut opinnäytetyön Turun kaupungin ympäristöterveyden Gluteeniton-valvontaprojekti 2017 yhteistyössä Turun ammattikorkeakoulun kanssa osana ympäristöterveyden valvontasuunnitelman mukaista valvontaa. Työssä tarkasteltiin kaupungin valvonta-alueella toimivien leipomoiden ja suurtalouskeittiöiden allergeenien, erityisesti gluteenin, erillään pitämisen hallintaa sekä pyrittiin ohjaamaan toimintaa lainsäädännön vaatimusten mukaiseksi.

Projektin yhteydessä tehtiin Oiva-tarkastus viidessätoista elintarvikehuoneistossa aikavälillä 12.6.–30.11.2017. Tarkastuskäynnillä paneuduttiin allergeenien, erityisesti gluteenin, erillään pitämiseen ja tarkastettiin toiminnan omavalvontasuunnitelma. Myös pakkausmerkintöjä tai pakkaamattomista elintarvikkeista kuluttajille annettavia tietoja tarkastettiin.

Kunkin tarkastuskäynnin yhteydessä otettiin näyte yhdestä gluteenittomaksi ilmoitetusta tuotteesta gluteenimääritystä varten. Pistokokeenomainen näytteenotto antaa viitteitä, että gluteenittomien tuotteiden erillään pitäminen hallitaan suurimmassa osassa tutkittuja kohteita.

Tarkastuskäynneillä tehtyjen havaintojen perusteella gluteenin erillään pitämisen käytännöissä ja ohjeistuksissa on kuitenkin vielä parannettavaa. Pientä huomautettavaa havaittiin myös esimerkiksi tilojen puhtaudessa, ajantasaisessa reseptiikassa ja kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilanhallinnassa.

On huomattava, että näytteenotolla voidaan todentaa vain kyseisen näytteen gluteenittomuus eivätkä tarkastuskäynneillä tehdyt havainnot aina kerro koko totuutta gluteenin erillään pitämisen onnistumisesta. Valvontaprojekti Turun alueella kohdistui vain laitoskeittiöihin, keskuskeittiöihin sekä leipomoihin, joista valittiin riskiperusteisesti merkittäviä valvontakohteita. Kuitenkin muissa toimintatyypeissä kuten ravintolatoiminnassa on kohteita, joissa gluteenin erillään pitäminen on haasteellista esimerkiksi moninaisten toimintojen ja pienten tilojen johdosta.

Erillään pitämisen onnistuminen vaatii tarkkuutta ja huolellisuutta joka työvaiheessa. Toiminnassa on oleellista, että riskit on tunnistettu ja ne hallitaan. Toimijoiden tietoisuutta erillään pitämisen merkityksestä ja lainsäädännön vaatimuksista tulee lisätä. Pelkkä raaka-aineiden gluteenittomuus ei takaa lopputuotteen gluteenittomuutta.

Lisätietoja:

Rae Merivirta

terveystarkastaja

Turun kaupunki

p: 02 266 1074, 040 6841214

rae.merivirta@turku.fi