Suolalla on monia tehtäviä leivässä

Leipä kuuluu suomalaiseen ruokapöytään. Kuluttajatutkimusten mukaan leivän maku on tärkein valintakriteeri kuluttajan täyttäessä ostoskoriaan. Leivän maussa olennaisena osana viljan maun rinnalla on suola. Suola korostaa leivän makuja ja parantaa sen muita aistinvaraisia ominaisuuksia. Terveyden kannalta liika suolan saanti on kuitenkin ongelmallista.

Viljatuotteet ovat merkittävä suolan lähde monissa maissa. Suomalaisten suolan saannista noin 28 % tulee vilja- ja leivontatuotteista (FinRavinto 2017). Leivän osuus kokonaissaannista on kuitenkin vain 13,5 %. Leipomoteollisuuden tuotekehitys on tehnyt pitkään töitä suolan määrän vähentämiseen eteen. Nykyään leipähyllyltä löytyykin myös maukkaita kotimaisia leipiä, jotka sisältävät vähemmän suolaa.

Leivän suolapitoisuutta on Suomessa onnistuttu vähentämään pitkällä aikajänteellä 1,2 - 1,5 prosentista 0,9 - 1,1 prosenttiin. Muutos on merkittävä ja se on ollut mahdollinen, koska leipomoteollisuus on yhtenäisesti pyrkinyt tähän tavoitteeseen. Hitaan muutoksen myötä kuluttajat ovat tottuneet syömään vähemmän suolaista leipää.

Miksi leivässä on suolaa?

Suolalla on leivonnassa useita tehtäviä. Maun ohella se vaikuttaa oleellisesti leivän rakenteeseen: se vahvistaa sitkoa, hidastaa hiivan toimintaa ja lisää värin kehittymistä. Suolan ansiosta taikina nousee paremmin, siihen ehtii muodostua enemmän aromia ja leivästä tulee kauniimman värinen. Suolaton taikina on vetelää ja kosteaa ja se nousee nopeasti. Leivän sisuksesta tulee helposti epätasainen ja leivästä mauton. Suolalla on merkitystä myös leivän säilyvyyden kannalta. Tämä on tärkeää, sillä suomalaiseen ruokakulttuuriin ei kuulu joka-aamuinen piipahdus leipäkaupassasaadaksemme tuoretta leipää aamiaispöytään, vaan leivän on säilyttävä pidempään.

Vaikka suola parantaa taikinan käsittelyominaisuuksia, se ei ole teknologisesti välttämätön ainesosa. Taitava kotileipuri pystyy leipomaan leipää, jossa on hyvin vähän suolaa ja hyvät rakenneominaisuudet. Teollisuudessa tilanne on haastavampi, mutta teknologiaa kehittämällä sekin onnistuu.

Jos haluat vähentää suolan saantia

Älä jätä leipää pois ruokavaliostasi, vaikka haluaisit vähentää suolan saantia. Suomalaiset saavat nimittäin ruoasta liian vähän kuitua ja täysjyvää, ja leipä ja viljatuotteet ovat parhaita kuidunlähteitä. Täysjyväiset vähemmän suolaa sisältävät leivät ovat oikea valinta, jos toiveissa on saada kaikki terveyshyödyt. Suuri merkitys on myös leivän päällisillä. Kiinnitä huomiota levitteen suolapitoisuuteen, vähennä leikkeleiden ja juuston käyttöä ja täydennä voileipää runsailla kasviksilla. Näin voit puolittaa voileivästä saamasi suolan määrän, ja saat herkullisen ja terveellisemmän leivän.

Sydänmerkillä merkityt leivät sisältävät vähemmän suolaa, mutta myös muita tuotteita on tarjolla. Jos leipähyllyn äärellä tuntuu hankalalta löytää vähemmän suolaa sisältäviä leipiä, kannattaa käydä katsomassa Leipätiedotuksen nettisivuilta näistä tehtyä listaa. Kauppiaalle voi vinkata leivistä, jos niitä ei ole lähikaupastasi saatavilla. Joiltain leipomoilta saa jopa täysin suolatonta leipää, jos sellaista havittelee.

Käy tutustumassa Leipätiedotuksen vähemmän suolaa sisältävien leipien listaan täältä: https://www.leipatiedotus.fi/leipa-ravitsemuksessa/vahemman-suolaa-sisaltavat-leivat.html

KUVA 1 Voileivästä saatavan suolan määrää voi säännöstellä helposti leivän päällisillä. Leikkeleellä päällystetty voileipä sisältää 0,9 g suolaa, kun taas raejuustolla ja tomaatilla päällystetty 0,45 g.  

Lisätiedot: 
Kaisa Mensonen, ETM
toiminnanjohtaja
Leipätiedotus ry
[email protected]
040-5942728