”Savukalaa ja lehtipinaattia, taivaallista!” – Keittiömestari paljastaa kesän parhaat kalaherkut

Kesällä maistuu kala. Moni juhlaherkun veroinen kalaruoka valmistuu vaivatta myös kotikokin pannussa. Kysyimme keittiömestari Jukka Kyllöseltä, miten ottaa ilo irti kesän parhaista kalaherkuista.

Onko sinulla jotakin erityistä kalaruokien kesäsuosikkia?

Tykkään paistaa pannulla voissa kuhaa, ahventa ja haukea. Myös siika kuuluu suosikkeihini. Paistaessa ruoanvalmistus on nopeaa, helppoa ja vaivatonta ja päästään helposti ihan optimaaliseen lopputulokseen.

Miten valmistat kalan?

Mikäli kalat on käsitelty nahattomiksi, pyöräytän ne kevyesti karkeassa ruisjauhoissa tai vehnäjauhon ja korppujauhon seoksessa. Jos kalat on suomustettu ja nahka jätetty irrottamatta, paahdan fileen nahkapuolelta rapeaksi tosi kuumalla pannulla kirkastetussa voissa. Paistan fileetä vain hetken toiselta puolelta, jotta kala jää vielä meheväksi. Savustaminenkin on hieno tapa, mutta oikean savustusajan arvioiminen on huomattavasti vaikeampaa, ellei ole kovin kokenut savustaja. Pääasia on, ettei kalaa valmisteta liian kuivaksi.

Mitä kalan kaveriksi?

Oma suosikkini kalaruokien lisäkkeeksi on tietenkin uudet perunat ja ihan perinteinen kananmunakastike maustettuna tuoreella ruohosipulilla.

Miten kotikokki saa juhlavuutta kalaisaan kesämenuunsa?

Hyvä vinkki perinteisen kermaisen kalakeiton maustamisessa on maustaa liemi voimakkaan makuisella sulatejuustolla. Esimerkiksi mustaleimainen Koskenlaskija on hyvä. Se tuo keittoon täyteläisyyttä ja vahvaa pohjamakua.

Toinen helppo vinkki on maustaa kalan kanssa tarjottavat keitetyt uudet perunat ruskistetulla voilla, joka valmistetaan keittämällä voita kunnes sen lämpötila on 155 C. Ruskistettu voi tuo perunoihin hienon, pähkinäisen aromin.

Mikä on tämän kesän paras kalaherkku?

Loppukesästä kannattaa suosia maukasta järvikalaa ja tuoretta lehtipinaattia, joka muhennettuna kermaan sipulin kera maistuu taivaalliselta paistetun tai savustetun kalan kanssa!

Lisätietoja:

Katriina Partanen, toiminnanjohtaja, Pro Kala

0400 827 277, [email protected]

Jukka Kyllönen, keittiöpäällikkö, Yöpuu Yhtiö Oy

050 303 8552, [email protected]

Reseptit:

Paistuttua siikaa, munaperunakakkua ja savuvoikastiketta

4 hengelle:

500 g siikafileetä

Kananmunaperunakakku

400 g (varhais)perunaa

2 keitettyä kananmunaa

50 g voita

30 g tilliä

1 tl suolaa

Pese perunat huolellisesti ja paahda niitä kuorineen uunissa 200 asteessa noin 45 minuuttia, kunnes ne pehmenevät. Murskaa perunat ja keitetyt kananmunat haarukalla karkeaksi. Sekoita joukkoon sulatettu voi, hienonnettu tilli ja suola.

Painele seos tasaiseksi kelmulla vuorattuun vuokaan ja anna jäähtyä jääkaapissa painon alla. Leikkaa jäähtyneestä palkista mieleisesi muotoinen palikka ja lämmitä uunissa ennen tarjoilua.

Savuvoikastike

200 g sipulia

2 dl valkoviiniä

1 dl valkoviinietikkaa

150 g voita

1 tl suolaa

Hienonna sipulit ja keitä ne kypsäksi valkoviinissä ja etikassa 20 minuuttia.

Savusta voita savustuspöntössä teräsastiassa noin 4 minuuttia, jotta voi ottaa savunmakua. Soseuta pehmenneet sipulit tehosekoittimessa ja lisää joukkoon savustettu voi ja suola.

Paista kuumalla pannulla siikafileet kirkastetussa voissa nahkapuolelta rapeaksi 3 minuutin ajan, käännä ja anna kypsyä miedommalla toiselta puolelta noin minuutin, jotta kala jää sisältä meheväksi. Tarjoile heti kananmunaperunan, savuvoikastikkeen ja kauden kasvisten kera.

Kirkastettu voi: sulata voi liedellä kattilassa tai astiassa mikrossa. Odota että voisula kerrostuu. Kirkas voi jää pinnalle otettavaksi talteen.

Ahvenfileitä, kurkkua ja sinappismetanaa

4 hengelle:

200 g tuoreita pieniä ahvenfileitä

Ahvenmarinadi

4 dl vettä

3 dl sokeria

2 rkl karkea suola

4 tl sinapinsiemeniä

2 tl rosépippuria

2 dl väkiviinaetikkaa (lisätään jäähtyneeseen liemeen)

½ porkkanaa pieninä kuutioina

1/2 sipuli hienonnettuna

Kiehauta vesi, sokeri ja suola ja jäähdytä huolellisesti. Lisää liemeen sinapinsiemen, rosépippuri, väkiviinaetikka ja pilkotut porkkana ja sipuli. Lisää lopuksi tuoreet ahvenfileet ja anna marinoitua vähintään vuorokausi. Sekoita välillä. Ahvenfileet säilyvät liemessä kypsennettynä pari viikkoa.

Sinappismetana

1 rkl karkeaa Dijon-sinappia

1,5 dl smetanaa

1 tl tomusokeria

Vaahdota smetana kevyesti. Mausta sinapilla ja tomusokerilla

Marinoitu kurkku

1 avomaankurkku

0,5 dl väkiviinaetikkaa

1 dl sokeria

1,5 dl vettä

Viipaloi kurkku ohueksi pitkin päin ja marinoi mausteliemeen.

Tilliöljy

30 g tilliä

0,5 dl rypsiöljyä

0,5 tl suolaa

Yhdistä ainekset ja aja tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella noin 5 minuutin ajan, jotta seos hieman lämpenee ja vihreä väri irtoaa öljyyn. Siivilöi ja jäähdytä.