Ravunkeitto on taitolaji – Kalatukku E. Erikssonilla luotetaan isoäidin perinteikkääseen reseptiin

Viime viikolla käyntiin pyörähtänyt rapukausi tietää kalatukuille kiireitä. Työvoimaa ja ammattitaitoa tarvitaan, sillä kalatukkujen kautta kulkee muutaman kuukauden aikana satoja tuhansia rapuja.

Keittoliemi porisee teräspadassa. Kalatukku E. Erikssonin catering-osaston vastaava Pasi Jäntti tarkistaa monitorista, että liemi on tarpeeksi kuumaa – sitten vain rapuvasu kainaloon ja ravut pataan kypsymään. Perään Jäntti heittää ison sylillisen tillinvarsia: tilli antaa makua ja varmistaa, etteivät ravut pääse pulpahtamaan pinnalle keittämisen aikana.

Pasi Jäntti kaataa ravut kiehuvaan kattilaan. Ennen keittämistä ravut on jaettu koon perusteella eri vasuihin, sillä eri kokoiset ravut vaativat eripituisen keittoajan. Kuva: Pro Kala.

– Rapuliemen resepti on tietenkin huippusalainen, hymyilee vieressä toimitusjohtaja Mika Jääskeläinen.

Sen verran hän suostuu paljastamaan, että rapuja on Erikssonilla keitetty samalla reseptillä jo runsaan sadan vuoden ajan. Perinteikkään perheyrityksen rapureseptin taustalla on isoäiti Ester Åvallin 1900-luvun vaihteesta periytyvä resepti.

Rapujen käsittely vaatii ammattitaitoa

Heinäkuulta lokakuulle jatkuva rapukausi edellyttää tukulta tarkkoja etukäteisvalmisteluja: määrien, logistiikan ja hinnan ennakointia, laitehuoltoja ja ennakkosopimuksia tavarantoimittajien kanssa. Ravustajat ovat tukulle usein tuttuja vuosien takaa.

– Rapumme tulevat suurimmaksi osaksi vakitoimittajiltamme. Tänään pataan pannaan esimerkiksi Virtasen veljesten rapuja Vuolenkoskelta, Mika Jääskeläinen kertoo.

Myös ammattitaitoinen henkilökunta nousee rapukaudella arvoonsa. Ravunkeiton työvaiheet edellyttävät tarkkuutta. Keitettäessä veden on pysyttävä kiehuvan kuumana, ja jäähdyttämisen on oltava tehokasta.

– Sujuvat työtavat ovat kaiken a ja o, sillä kauttamme kulkee lyhyen kauden aikana jopa 300 000 rapua. Tukusta ravut matkaavat vähittäiskauppoihin, ravintoloihin ja yksityisille tilaajille. Asiakkaiden toiveet vaihtelevat, ja niiden mukaan toimitaan, Jääskeläinen toteaa.

Keitetyt ravut viilennetään nopeasti jäävesihauteeseen upotetuissa ämpäreissä, joista ne siirretään kylmävarastoon odottamaan jatkokuljetusta. Kuva: Pro Kala.

Rapukulttuuri muutoksessa

Pitkän uransa aikana Jääskeläinen on päässyt seuraamaan läheltä suomalaisen rapukulttuurin kehitystä. Viimeisten parinkymmenen vuoden aikana muutos on ollut suuri.

– Vielä 2000-luvun alussa valtaosa markkinoille tulevasta ravusta oli kotoperäistä jokirapuamme. Rapu oli vielä siihen aikaan harvojen herkku, josta oltiin valmiita maksamaan korkeaa hintaa. Nyt voimasuhteet ovat kiepahtaneet päälaelleen ja 80 prosenttia meidänkin kauttamme kulkevasta ravusta on aikanaan Amerikasta Suomen vesistöihin istutettua täplärapua. Paremman saatavuutensa ja edullisemman hintansa ansiosta täplärapu on tuonut rapukulttuurin useampien saataville.

Ravun ystäväksi Jääskeläinen tunnustautuu itsekin. Minkä vinkin hän antaisi rapujuhlia suunnittelevalle?

– Rapuja kannattaa varata tarpeeksi, koosta riippuen ehkä kymmenisen per nenä. Paahtoleipä toimii hyvänä lisukkeena. Ja sitten ei muuta kuin hyvää juomaa ja seuraa, niin juhla on valmis.

Katso myös suussa sulavan rapukeiton ohje Pro Kalan sivuilta osoitteesta http://www.prokala.fi/resepti/rapukeitto/

Kalatukku E. Erikssonin toimitusjohtaja Mika Jääskeläinen nauttii rapunsa hyvässä seurassa paahtoleivän keralla.

Kuva: Pro Kala

Lisätietoja:

Katriina Partanen, toiminnanjohtaja, Pro Kala

0400 827 277, [email protected]

Mika Jääskeläinen, toimitusjohtaja, Kalatukku E. Eriksson

0207 639 306, [email protected]